Hace dos años, se puso de moda vender leche cruda ya que había clientes que buscaban ese sabor intenso y autentico que solo se encuentra en la leche que sale directamente de la vaca, sin tratamiento térmico alguno. Sin embargo, parecía llegar a su fin después de que muchas personas se intoxicaran al consumir este tipo de leche, contrayendo la bacteria Campylobacter jejuni.
Esta bacteria provoca diarrea, vómitos, náuseas y dolor de cabeza durante 3-6 días, aunque The Weston Price Foundation sigue insistiendo en que todo está bajo control. Sin embargo, dudamos de que realmente lo esté.
Aunque se puede hacer un examen veterinario para saber si el animal tiene algún problema como brucelosis y tuberculosis, no es suficiente que una vaca este sana para dar leche saludable. Hay otros microorganismos que se albergan en el tracto intestinal del animal de forma natural que suelen eliminar con las heces y que no les provoca ningún perjuicio.
Sin embargo, dejan residuos que se dispersan y contaminan la piel, adhiriéndose a las ubres y terminando en la leche. Hablamos de Campylobacter, E. Coli, Salmonella Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica y Listeria. Ningún ganadero lo analiza todo ya que el coste es inviable.
Por ello, en España está relativamente prohibido vender leche cruda o cualquier otro producto producido por leche que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometido a un tratamiento con el mismo efecto, aunque hay algunas lagunas legales.
"Muchas veces los patógenos son causados por el mismo sistema de producción, pero si el manejo del animal no es industrial, como el nuestro, su existencia se reduce prácticamente a cero,” defiende Antonio Carral, el único ganadero español que vende leche cruda, enfriándola a 3ºC en menos de 20 minutos, después de los cuales se envasa y comercializa en el mismo día.
El Ministerio de Agricultura pretende diseñar una nueva reglamentación que permita vender leche cruda siempre que esté correctamente envasada y se indique en el recipiente que hay que conservarla a una temperatura entre 1 y 4 grados y que hay que hervirla antes de poder consumirla.
Sin embargo, los expertos creen que no se le debe dar al consumidor esa responsabilidad ya que no tiene la formación suficiente para hacerlo correctamente.
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Fuente: The Weston Price Foundation
