La naturaleza ha dotado a los frutos secos, los granos y las semillas de ciertas propiedades para que puedan sobrevivir hasta que existan condiciones de crecimiento adecuadas. Su mecanismo de defensa incluye inhibidores nutricionales y sustancias tóxicas que solo pueden eliminarse naturalmente cuando hay suficiente precipitación. Por lo tanto, cuando ponemos estos alimentos en remojo, estamos imitando a lo que ocurriría en la propia naturaleza.
Los inhibidores nutricionales y las sustancias tóxicas que se encuentran en los granos y semillas solo podemos eliminarlos si los ponemos en remojo. Estas sustancias tóxicas son inhibidores de enzimas, fitatos (ácido fítico), polifenoles (taninos) y bociógenos.
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Todo lo que deberíamos saber antes de ponerlos en remojo
¿Qué son los inhibidores de enzimas?
Hay enzimas digestivas y enzimas metabólicas. Las primeras ayudan a descomponer los alimentos mientras que las segundas participan en cada proceso biológico que realiza el cuerpo. Los inhibidores enzimáticos obstruirán, deformarán o desnaturalizarán un sitio activo de una enzima. También pueden unirse a la enzima, evitando que la molécula que realmente debería unirse se una.
¿Qué son los fitatos?
Todos los granos contienen ácido fítico en la capa externa, también llamada salvado. El ácido fítico no tratado puede combinarse con calcio, magnesio, cobre, hierro y zinc en el tracto intestinal y bloquear su absorción.
Esta es la razón por la cual una dieta rica en granos integrales no fermentados puede ocasionar deficiencias minerales graves y problemas óseos. Del mismo modo, consumir grandes cantidades de salvado sin procesar puede conducir al síndrome del intestino irritable y, a largo plazo, a muchos otros efectos adversos.
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¿Por qué remojar frutos secos, granos y semillas?
Para eliminar o reducir el ácido fítico. Para eliminar o reducir los taninos. Para neutralizar los inhibidores de enzimas. Para aumentar la producción de enzimas beneficiosas. Para incrementar las cantidades de vitaminas, especialmente vitamina B. Para descomponer el gluten y facilitar la digestión. Para que las proteínas estén más disponibles para su absorción. Para prevenir deficiencias de minerales y problemas óseos. Para ayudar a neutralizar las toxinas en el colon y mantenerlo limpio. Para prevenir muchas enfermedades y condiciones de salud.
El remojo permite que las enzimas, lactobacilos y otros organismos útiles descompongan y neutralicen una gran porción de ácido fítico e inhibidores de las enzimas, que están presente en todas las semillas. por otro lado, también estimula la producción de otras muchas enzimas beneficiosas.
La acción de estas enzimas también incrementa la cantidad de vitaminas, especialmente de vitamina B. Durante el proceso de remojo y fermentación, el gluten y otras proteínas difíciles de digerir se descomponen parcialmente en componentes más simples que se absorben mejor.
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¿Cuánto dura el proceso de remojo?
Tan solo siete horas de remojo en agua templada neutralizará en gran medida el ácido fítico de los granos, por lo tanto, puedes dejarlos por la noche en remojo mientras duermes. Los productos de harina deben permanecer en remojo a temperatura ambiente al menos 12 horas, pero si puedes dejarlos 24 horas mejor. Las legumbres también deben remojarse durante al menos 12 horas.
