Cuando vas a un restaurante y pides carne normalmente el camarero te pregunta por su punto: "¿poco hecha, al punto o muy hecha?".
Solemos pedirlo de una u otra forma en función a nuestro gusto. Hay a quienes les gusta la carne tan hecha que parece cuero, y quienes prefieren que prácticamente se desangre mientras se la comen. Pero, ¿sabes cuál es la mejor forma de comerla?
¿Cómo debemos comer la carne?
Composición de la carne
Todos tenemos claro que, en menor o mayor medida, la carne debe consumirse cocinada por razones como el sabor, el olor o el aspecto.
El agua constituye entre un 60% y un 80% de su composición, lo que determina su jugo, sabor y aspecto. Las proteínas forman alrededor del 20% y determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne. Y los lípidos también, al ser triglicéridos, aportarán jugo, sabor y olor.
Grados de cocción de la carne y su efecto
La temperatura a la que se cocina la carne afecta de diferente forma a las siguientes características organolépticas:
Sabor y aroma
El agua se encuentra principalmente unida a las proteínas, por lo que al aumentar la temperatura, las fibras musculares sufren daños físicos. Esto provoca la liberación de parte de esa agua ligada a ellas, arrastrando así compuestos disueltos.
El mayor grado de liberación se da entre los 52ºC y los 55ºC, es decir, en la carne poco hecha. Por eso, en este punto es cuando tiene más sabor, ya que se pueden apreciar las sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas por el calor.
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El calor hace que se formen multitud de sustancias que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Y además, la grasa que es sólida a temperatura ambiente, empieza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad.
Color
Los cambios en el color interior de la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobina.
Cuando se aumenta la temperatura hasta los 50ºC (pieza poco hecha) la carne pasa de ser traslúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina se desnaturaliza y coagula.
Cuando alcanzamos los 60ºC, al punto, empieza a pasar de color rojo a pardo. Sin embargo el interior aún será rojo debido a la mioglobina que no se ha desnaturalizado.
Al llegar a los 70ºC, muy hecho, la mioglobina se desnaturaliza por completo y se coagula. Por eso el interior de la carne será de color gris-pardo.
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Textura
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.
A partir de los 50ºC, la textura de la carne empieza a ser más firme y se provoca una liberación de parte del agua ligada. Por eso la carne poco hecha, es firme y jugosa.
Cuando alcanzamos los 60-65ºC, se libera de una cantidad significativa de agua o jugo y se produce una reducción notable del tamaño del trozo de carne. Por eso, en su punto la carne está entre jugosa y seca.
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Cuando se alcanzan los 70ºC, el colágeno se disuelve y se forma gelatina, lo que hace que la carne sea más blanda. Por eso la carne muy hecha es más seca y compacta.
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El punto perfecto de la carne
Pero después de entender qué ocurre con cada punto de la carne, aún no sabemos cuál es el más saludable. ¿Quieres descubrirlo?
Según un estudio realizado por la "Icahn-Mount Sinai School of Medicine", los químicos tóxicos que se encuentran en altas concentraciones de carnes muy hechas pueden aumentar el riesgo de diabetes y demencia.
Los hallazgos coinciden con lo que los investigadores observaron en un pequeño número de personas mayores donde, aquellos con niveles más altos de glicotoxinas en su circulación, tenían problemas de memoria y cognitivos, y signos de resistencia a la insulina, que preceden a la diabetes.
Las glicotoxinas están muy extendidas en los productos animales, incluidos la carne y los lácteos, y los niveles aumentan cuando los alimentos se fríen, se hacen a la parrilla, se pasteurizan o se ahuman, haciéndolos abundantes en las dietas occidentales.
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Así que a partir de ahora, ya sabes lo que tienes que hacer para mejorar tu salud mental, comer la carne poco hecha. Y si no te gusta, mejor pide pescado.
